La sal común, el cloruro de sodio (NaCl), tiene su historia.
Lo que primero debes saber es que no toda la sal tiene un mismo origen, hay sal marina y de manantial, que se obtienen por evaporación del agua que la contiene; la sal gema, que se extrae de una roca mineral llamada halita, y la sal vegetal que se consigue por concentración, al hervir una planta gramínea que crece en el desierto de Kalahari (África).
A lo largo de los siglos, el agua disolvió las sales de las rocas y las llevó por kilómetros y kilómetros al mar, en donde se mantenía disuelta. Cuando estos mares cambiaron de lugar por el movimiento de las grandes placas continentales, el agua posiblemente quedó atrapada en mares interiores y se fue secando a lo largo de los años, dejando tanto sal o bien almacenada en depósitos que después se convertirían en minas en el subsuelo.
De toda la sal que se produce en el mundo, sólo una cuarta parte se destina al consumo humano, la que llega a nuestras mesas y alimentos, en donde la usamos principalmente como condimento, como conservador de carnes y pescados, y en la elaboración de encurtidos. El sector que consume más sal es la industria, pues es muy útil en los procesos químicos, del papel y de los cosméticos.
Por si no lo sabías, la sal es la única roca comestible y, hasta donde se sabe, el condimento más antiguo. Este mineral tuvo momentos brillantes en la historia de las culturas humanas; su acceso y posesión generó riquezas, desarrollo y hasta guerras.
A pesar de que en la actualidad su valor es menor; se sabe mucho más sobre su efecto sobre la salud; los procesos de extracción también ha mejorado y contamos con mejores sistemas de conservación de alimentos (pasteurizados, refrigerados y congelados, o envasados al vacío), la sal nos sigue gustando.
Además es un alimento funcional, al que si se le agrega yodo, ayuda a evitar el bocio, o flúor para prevenir las caries.
En el desierto de Chihuahua, haciendo frontera con el estado de Durango, se localiza un pequeño poblado llamado Estación Carrillo, en Jiménez, Chihuahua. Ahí hay un salar, muy cerca de un sitio llamado Laguna de las Palomas… un lugar que no es laguna y sí un salar en medio del desierto. Una zona donde sus habitantes se dedican a aprovechar un muy antiguo mar, construyendo enormes tinas, inundándolas con agua, produciendo una salmuera, dejando que se evapore al sol y cosechando sal.
La sal se puede obtener mediante diferentes medios, algunos requieren de separar el agua del mineral, como el método por evaporación de una salmuera, lo que ocurre por lo general en las zonas costeras. Otro método es la pulverización de un mineral (halita), esto se hace con técnicas mineras, aprovechando depósitos muy antiguos.
El método de cosecha del salar en el desierto de Chihuahua es considerado recolección, y antecede a la agricultura. Durante la temporada de lluvias se inundaba algunos terrenos de antiguos lagos y mares; se saturaba el suelo; el agua comenzaba a evaporarse y ello permitía que la sal saliera a la superficie desde el subsuelo; una vez que sucedía esto, se recogía. Esta manera de trabajar data de la época del Neolítico.
Con este método se obtienen rocas de sal, que son clasificadas por calidades y vendidas a los intermediarios, quienes las llevan a las industrias consumidoras o donde refinan la sal.
La sal que tienes en tu casa ha pasado por un proceso de refinamiento y blanqueo, en donde el agua juega un papel muy importante. Primero las rocas son trituradas, lavadas y nuevamente hidratadas; en este punto te puedes dar cuenta de cómo se evaporó el agua, pues si en tu salero hay pequeños cristales cúbicos de un mismo tamaño, es que el proceso de evaporación fue rápido; pero si los cristales de sal tienen formas triangulares, entonces el proceso de evaporación fue lento.
Como puedes darte cuenta, el agua y sus propiedades juegan un papel muy importante para que podamos tener acceso a este delicioso condimento.
Salinas
En la salina de la Laguna de las Palomas, el trabajo de extraer la sal es muy parecido a la que se hace con el agua del mar, esto es, mediante evaporación. El agua se conduce hasta unas tinas construidas, llamadas charcas, que son inundadas. A diferencia del mar, donde el agua es salada, aquí el suelo es salado, el subsuelo está lleno de sal disuelta y el agua se usa para sacarla a la superficie; las charcas se convierten en áreas de evaporización del agua o salmuera (agua salada) al sol y al aire. Las charcas son parcelas divididas en surcos rectangulares, llamadas melgas, que son trabajadas por sus dueños. Las melgas tienen una profundidad que va de los 15 a los 20 centímetros. La evaporación natural de la salmuera la va concentrando hasta que la sal se va al fondo del suelo (no del subsuelo) en forma de grandes cristales, ya lista para su recolección con palas y carretillas, lo que ellos llaman carruche.
En cada inundación se puede cosechar tres veces: en la primera, cada charca produce alrededor de 300 toneladas de sal; la segunda cosecha produce sal de segunda calidad y sólo 150 toneladas; y la tercera es sal de baja calidad y en menor cantidad.
Aproximadamente la mitad de la producción mundial de sal proviene de las salinas marítimas.
Otras fuentes de sal son los manantiales salados, en donde se extrae el agua salada o salmuera, por lo general como lodo salino y las minas, en donde la sal es considerada “oro blanco”.
La industrialización de esta actividad permite tener acceso a sales con bajo contenido de sodio, además de aplicar métodos físicos que ya no dependen de los procesos naturales de secado y que producen pequeños cristales de sal.
Nunca intentes tomar agua de mar, pues lejos de hidratarte, te vas a deshidratar con rapidez, tu salud se afectaría seriamente e incluso podrías morir. En sitios como la Laguna de las Palomas, en donde el agua del subsuelo también es salada, está prohibido beber agua de los manantiales o de los pozos. Ellos beben agua de las potabilizadoras.
Esta nota fue elaborada con información de la entrevista a Jair Alfonso Orozco Rojas, de Estación Carrillo, Jiménez Chihuahua, en agosto de 2013.
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