Las biotoxinas marinas son unos compuestos tóxicos producidos por un determinado grupo de algas que se acumulan en los moluscos bivalvos y causan importantes intoxicaciones alimentarias tras el consumo de mariscos contaminados. Para evitar sus efectos nocivos, hay que consumir productos cuyo origen sea fiable y seguir una serie de recomendaciones en cuanto al almacenamiento y tratamiento del pescado.
Con el fin de limitar la ingesta de estas sustancias a través de mejillones, ostras o almejas, un grupo de profesionales del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA) de Cataluña ha desarrollado un método de detección para garantizar la calidad de las aguas y la de los productos de pesca y acuicultura.
Los moluscos acumulan en su interior toxinas termoestables, que sobreviven a los procesos de cocción, producidas por algas diatomeas tóxicas y dinoflagelados. Una intoxicación por este motivo, puede ser de dos tipos: diarreicas, con una sintomatología leve como vómitos y dolor abdominal, y neurotóxicas, bastante más graves ya que pueden llegar a causar problemas neurológicos.
La concentración causante de intoxicación en el consumidor varía según el tipo de tóxico y la sensibilidad de cada persona. En términos generales, los alimentos que se ingieren de manera habitual, no conllevan ningún riesgo para la salud.
La legislación europea obliga a realizar exhaustos controles de seguridad en las zonas de producción de moluscos bivalvos y prohíbe la comercialización de cualquier alimento que no cumpla los requisitos establecidos o que pueda inducir a error. La Unión Europea determina la concentración límite de estas toxinas, que establece un contenido tóxico no superior a 80 microgramos por 100 gramos de parte consumible de moluscos bivalvos.
Detección más fiable
Las toxinas que se acumulan en los moluscos bivalvos se denominan pectenotoxinas, del grupo PTX, detectadas sobre todo en Australia, Japón, Nueva Zelanda y Europa. El control de este tipo de sustancias cuenta ahora con un nuevo método desarrollado por el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria. Denominado Alarmtox, este sistema aumenta la rapidez y fiabilidad de detección y mejora la respuesta ante la presencia de biotoxinas marinas. A través de ensayos y biosensores, es posible detectar estas sustancias en aguas marinas y continentales. El objetivo es que estos biosensores inhiban la actividad enzimática de las biotoxinas y aseguren la ausencia o la mínima presencia en los alimentos.
Para poder llevar a cabo el proyecto, englobado en el programa científico INTERREG IVB - SUDOE (Sudoeste Europeo) y en el que han participado el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), el Bio-Industries de Toulouse (Francia) y el grupo BIOMEM-IMAGES de la Universidad de Perpignan Via Domitia (Francia), diversos organismos proporcionan muestras de alimentos y aguas contaminadas de biotoxinas que sirven para validar el funcionamiento de esta nueva tecnología. El sudoeste europeo es la zona donde coexiste una mayor variedad de especies de microalgas productoras de toxinas, con importantes consecuencias negativas, tanto económicas como sanitarias.
LAS MAREAS ROJAS
La marea roja, también conocida como floraciones de algas acuáticas, se forma a partir de una gran cantidad de algas unicelulares de un intenso color rojo, que crecen en aguas costeras y provocan la coloración de toda la superficie acuática. Este fenómeno natural conlleva problemas, ya que los organismos generan un producto tóxico que ingieren los animales marinos, entre ellos los moluscos bivalvos, que acumulan grandes cantidades de tóxico porque en su proceso de alimentación absorben las biotoxinas, las filtran y las conservan en sus tejidos.
Una red de vigilancia continua garantiza la seguridad de los consumidores al detectar el crecimiento exagerado del tóxico (dinoflagelados). En el momento en el que se localiza alguna anomalía o se determina la presencia del tóxico en los alimentos, se prohíbe la extracción y la comercialización de los moluscos. Para obtener un producto de calidad, los moluscos vivos, una vez extraídos de la zona de producción, pasan por un proceso de depuración. Se someten a un tratamiento para eliminar todos los posibles patógenos y se convierten en un producto seguro. Después, pasan a un centro de expedición, en el que se lavan y se envasan vivos, listos para ser consumidos.
Las zonas destinadas a la producción de estos moluscos se clasifican en A y B, según la cantidad de microorganismos que habiten en las aguas donde se cultivan. Los moluscos procedentes de las zonas A se pueden destinar al consumo humano sin pasar por el proceso de depuración, ya que la cantidad de microorganismos es menor, aunque deben controlarse en el centro de expedición para que se envasen de forma adecuada. Por el contrario, los moluscos procedentes de las zonas B no pueden saltarse ningún paso hasta su comercialización: desde el centro de depuración para eliminar los patógenos hasta el de expedición para el envase y el etiquetado.
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